Tatiana Mora y Enrique Limardo
Los jóvenes cocineros Tatiana Mora y Enrique Limardo han propuesto un espacio para la buena mesa que reinterpreta las tradiciones de las diferentes cocinas de España, a la luz de la modernidad, sin dejar de lado sus orígenes venezolanos. Ya lo hicieron exitosamente en el recordado Páprika, en La Lagunita, y ahora lo desarrollan en Yantar, ubicado en la Cuadra Gastronomía de Los Palos Grandes.
A Barcelona -que se ha erigido en capital gastronómica de Europa, en una cordial disputa con Lyon y San Sebastián- llegaron hace años, por separado, Tatiana Mora y Enrique Limardo, ella merideña y él caraqueño, ambos con vocación de cocineros. Allí se formaron profesionalmente en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo, en San Pol de Mar, y comenzaron a trabajar en restaurantes como el Gaig, del reputado chef Carles Gaig, con una estrella Michelin, y el Ruccula, del también renombrado Joan Pique, con otra estrella Michelin, entre otros locales, siempre en el campo de la cocina de vanguardia.
De esa Barcelona salieron -juntos- Tatiana y Enrique hacia los fogones del restaurante The Cliff en Barbados y, luego, del Hotel Bahía Príncipe, en Cancún. Finalmente regresaron a Venezuela en 2004 a realizar un sueño. En Yantar, Tatiana y Enrique desarrollan una propuesta gastronómica de carácter vanguardista con ciertos rasgos muy venezolanos que depara agradables sorpresas y nuevas sensaciones.
Blue Curacao
Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI, plantaron cientos de naranjos, pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. Sin embargo, se acabó obteniendo una fruta más agria, conocida como naranja lahara. Se descubrió accidentalmente, cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol, que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración del Curacao.
Este licor es elaborado por maceración en alcohol de estas cortezas amargas. Hoy en día se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscilan entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el Triple Sec de origen español. El color del curacao depende de una adición química de colorante y existen las variantes en blanco y naranja.
Existen otras variedades cromáticas, vistosas en coctelería. El Blue Curacao es una de las más famosas, es de color azul y no tiene mucho alcohol, su sabor es dulce, por eso en la mayoría de los casos los tragos con Blue Curacao llevan limón para hacer una especie de sensación agridulce.
Vinagre Balsámico
El vinagre balsámico se elaboraba en el siglo XI con fines medicinales (laudatum acetum), y su utilización fue extendiéndose a otros países de Europa después del siglo XVIII. El secreto de su elaboración, que se guardaba celosamente entre las generaciones de cada familia, hizo que se convirtiera en un producto de lujo que solamente podían disfrutar las clases más adineradas, y se convirtió en un precioso regalo entre los nobles.
Este vinagre artesanal se obtiene del mosto de las cepas de Trebbiano, cultivadas en la provincia italiana de Módena (también se hace con otras variedades). En su elaboración se combinan vinos finos con el mosto de la uva cocido directamente en una vasija abierta sobre el fuego hasta que reduce su volumen hasta algo más de la mitad. El extracto obtenido de esta primera cocción se somete a un proceso de maduración acética natural, sin la adición de ninguna sustancia, en barricas de diferentes maderas situadas en lugares ventilados. Tras unos años de envejecimiento, y durante el invierno, se realiza el “rincalzo”, que consiste en sacar una cantidad de vinagre de la barrica más vieja para su consumo. La parte que queda vacía se repone con el contenido de la segunda barrica más joven que la anterior pero más vieja que las demás; a su vez esta segunda se rellena con el contenido de la tercera más joven que la anterior, y así sucesivamente hasta llegar la barrica más joven de todas, que es la que contiene el vino con el mosto cocido durante la última añada. Y así sigue el curso de maduración hasta obtener este preciado néctar de color oscuro y brillante, de textura rica y aterciopelada y de sabor complejo, ácido y dulce al mismo tiempo.
En la cocina es un ingrediente fundamental en encurtidos vegetales y en escabeches de pescados, gracias a su bajo ph impide la proliferación de microorganismos peligrosos para la salud y alarga la vida útil de los alimentos. Sus virtudes se extienden más allá de las cualidades preservantes. Se muestra como un aderezo dúctil y cómplice, que también puede funcionar como contrapunto agrio en carpaccios, guisos, sopas, parrillas y salteados.
En la actualidad muchos de los vinagres balsámicos que se expenden comercialmente son imitaciones, aunque últimamente, con el boom de la gastronomía, hay más conocimiento sobre el auténtico sabor.
Dirección: Carretera Principal San Isidro de Galipán.
Teléfonos: 0414.425.47.26.
Sangría
La sangría es un lícor de origen ibérico que se consume desde, al menos, la primera década del siglo XIX en España y Portugal. Sin embargo, otras tesis menos aceptadas sitúan su origen en las islas Antillas cuando eran colonia británica.
Es una bebida refrescante y muy popular, compuesta por vinos aromatizados con frutas y otros ingredientes, que varían según las diferentes recetas de zona a zona, especialmente, en cuanto a la fruta troceada, licores, canela en rama y la presencia o la falta del agua de soda o gaseosa para rebajarla.
Es importante hacer la sangría justo antes de ser consumida o, si esto no es posible, que al menos no sea más de una o dos horas antes. El motivo es evitar que cambien las características del vino y que la fruta no fermente por la acción del azúcar y del alcohol. Esto es fácil de seguir, ya que la preparación sólo requiere mezclar los ingredientes ya fríos.
La sangría facilita la digestión, ya que ayuda a la secreción salivar, por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados y quesos. También se cree que proporciona polifenoles y contiene vitaminas que combaten el envejecimiento; y se considera que un vaso al día ayuda al sistema cardiocirculatorio.
Nuez de Macadamia
La macadamia es un género que contiene ocho especies de plantas florales de la familia de las Proteaceae. Son originarias del Australia (siete especies) e Indonesia (una especie). En la actualidad la macadamia se cultiva en Bolivia, Costa Rica, Guatemala y República Dominicana. Sólo dos especies poseen importancia comercial por ser las únicas que tienen la nuez comestible: Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla. Las nueces de las demás especies son venenosas.
Su color (las nueces) es blanquecino y su aspecto redondeado, por lo que se parecen más a las avellanas que a las nueces comunes. Su sabor cremoso, ligeramente dulce y similar al de la almendra, ha convertido a las nueces de macadamia en un producto muy apreciado y de precio elevado.
Al igual que el resto de frutos secos, se caracterizan por su elevado contenido graso, lo que hace que sean alimentos energéticos. Pese a su elevado aporte calórico y graso, estos alimentos comparten con el resto de frutos secos su saludable perfil graso, ya que sus grasas son insaturadas, las llamadas “grasas buenas” cuya presencia en la dieta contribuye a disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y a hacer la sangre más fluida, disminuyendo así el riesgo de arteriosclerosis y trombosis.
El delicado sabor de estas nueces, hace que por sí solas sean un aperitivo muy apreciado. Es posible encontrar estos frutos secos como ingredientes de galletas, helados e incluso yogures.
Su sabor y su textura encajan muy bien con platos de arroz, pasta y ensaladas, a los que da un toque exótico muy agradable. También se usan para la producción de productos cosméticos, ya que sus atributos también contribuyen a la hidratación de la piel. La macadamia contiene ácido palmitoleico, un ácido graso omega 7.
Víctor Moreno
Este reconocido Chef, inicia su trayectoria en los fogones en el Centro de Estudios Gastronómicos, especializándose en cocina Venezolana. Comienza en el grupo Ara en 1997 a cargo para ese entonces del prestigioso Chef Edgar Leal. Entre 1998-2000 forma parte del staff del comedor ejecutivo del IESA y trabaja en los distinguidos restaurantes como Citrón Café (Caracas) y La Fornería Café. Entre 2001-2003 decide emigrar en busca de nuevos conocimientos y llega a la cocina del Restaurante Racó de Can Fabes en Barcelona (ganador de tres estrellas michelín), el Balzac en Madrid y el Señorío del Sulco en Lima.
Una de las principales virtudes que destacan la labor de Víctor Moreno, es su capacidad para transmitir sus conocimientos no sólo directamente a sus comensales, sino a través de distintos medios como la radio, en donde crea el espacio Geografía del Paladar, primer programa de radio dedicado a la Gastronomía en Venezuela; la televisión, participando como Chef en el programa de televisión Portadas; y colaborando con revistas como Zona Gourmet. También ha trabajado como asesor de reconocidas empresas como Alimentos Polar, Pomar, Orinoquia y Nestlé.
Moreno se ha destacado en los últimos años por promover el desarrollo de una cocina venezolana contemporánea, respetando las tradiciones e incorporando valores creativos a sus platos. Es respetado entre sus colegas y es reconocido internacionalmente por su compromiso en la divulgación de los sabores de su país. En reconocimiento a su excelencia e innovación, recibe el reconocido premio Tenedor de Oro 2007-2008, el que es quizás el mayor mérito a la labor gastronómica en nuestro País.
