Edgar Leal

La preparación profesional de Edgar Leal comenzó hace 20 años en su tierra natal, Venezuela, y adquirió múltiples experiencias en Chile, Mónaco, España y Nueva York trabajando con Ferrán Adriá, en Cataluña, y con Daniel Bouloud, en Nueva York. Luego de todas estas experiencias, se aventura a fundar su propio restaurant Cacao, en Miami.

Abre sus puertas en el 2002, con una propuesta de cocina clásica latinoamericana que llevan sabores desde el norte de México hasta la Patagonia, se cuida hasta el más mínimo detalle, los postres y bombonería se hacen con cacao venezolano de Chocolates El Rey y la cava de vinos está a cargo del sommelier Rich Di Giacomo donde se mantienen más de 240 tipos de casas de vinos de todo el mundo.

Cacao ha logrado gran cantidad de reconocimientos a nivel local e internacional, entre los más importantes están los otorgados por las revistas Wine Spectator, The New York Times y Time Magazine y apariciones en la pantalla chica en Today Show de la cadena NBC. En el año 2004, el chef Leal fue nombrado Star Chefs Rising Star y Cacao fue reconocido como Best Restaurant en Miami por Food and Wine y uno de los mejores de América (America’s Best) por Zagat. Más recientemente, Edgar fue seleccionado como Distinguished Visiting Chef por la Universidad Jonson & Wales en Miami, una de las instituciones de arte culinario más prestigiosa de la nación.

Las claves del éxito de este talentoso chef se basan, según sus propias palabras, en la humildad para buscar aprender en cualquier sitio a donde se vaya y en la habilidad de adaptarse a las distintas sociedades sin necesidad de abusar de los conocimientos adquiridos en otras culturas.

Merkén

El merkén o merquén o medkén, es un aliño chileno aromático con un delicado sabor ahumado y un toque picante, teniendo un aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas rojizas de diferentes tonalidades. Procede de la cocina mapuche, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas, por lo cual lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

Su preparación está hecha a partir de ají seco y ahumado de la variedad denominada “cacho de cabra”, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal. El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.

Su aroma y sabor levemente picante con un suave final de boca ahumado lo convierten en un condimento ideal que se puede usar como aderezo en distintas preparaciones como salpimentar platos de atún, cordero, cerdo o pato, también platos con mariscos o pescado, empanadas, purés, cebiches, quesos de vaca o cabra, maní salado, papas doradas y verduras salteadas entre otros.

Raicilla

La raicilla es una bebida que se elabora en las 16 regiones del estado de Jalisco, principalmente del occidente, éstas están en pleno esfuerzo para obtener la denominación de origen. Cuentan las voces de pueblo que fue un tabernero a quien se lo ocurrió ponerle a éste destilado el nombre de “raicilla”, pues con ello burlaba la prohibición existente para la época (1590-95) sobre los licores, ya que el nombre no tenía ninguna relación con bebida alcohólica alguna.

Está emparentada directamente con el tequila, con el cual comparte tanto su origen como el método de elaboración. La diferencia estriba en que este último es producto del agave azul, mientras que la raicilla es un destilado del agave lechuguilla, su reproducción es a base de semilla, a diferencia del agave tequilero, que su reproducción está basada en hijuelos. Existen más de 230 variedades de agave a nivel mundial, y en México se encuentran más del 50%. Prácticamente de todas ellas se puede destilar una bebida alcohólica, para lo cual se tienen que esperar de siete a 10 años, tiempo en que la planta alcanza su madurez.

Este licor se considera como una inigualable opción para disfrutar de las fiestas, una buena dosis de este elixir espirituoso, puede alegrar los corazones y estimular el disfrute de principio a fin.

Ginebra

La ginebra tiene su origen en Schiedam. Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color varía entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no perjudicar el bouquet. Su graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se añeja.

La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro», en francés). El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever. Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron Gin.

El uso más común de la Ginebra es con aguakina y limón, sin embargo, es muy empleada para la preparación de martini.

Ana Belén Myerston

Da sus primeros pasos en gastronomía en el año 1995 en el Bistro de la Alianza Francesa de Mérida y luego en el Restaurant Beverly de Pedro Nedder . Egresada del Hotel Escuela de Venezuela en el año 1998. Al finalizar sus estudios realizó pasantías en el Hotel Hilton de Bruselas – Bélgica durante 8 meses. A su regreso se encarga como chef de cocina de Moka Café durante un año.

Realiza pasantías en París en el Restaurant Guy Savoy luego pasa a comandar la cocina del Citron Café (Grupo Ara) durante tres años, entre tanto realizó pasantías en distinguidos restaurantes en New York- USA, como: Alain Duccase at the Essex House, Restaurant Cello con el Chef Laurent Tourondel y el Union Pacific con el Chef Rocco Di Spiritu, actualmente es la chef – socia de Mokambo Café, y socia de Antigua Bistro. En noviembre 2005 realizo pasantías en el Rest Charlie Trotter en Chicago con el chef Charlie Trotter.

Azafrán

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. Su aroma según algunos expertos recuerda a una mezcla entre la miel, con toques a hierba que recuerdan al heno con tonos algo metálicos. El sabor del azafrán es algo parecido al del heno, pero con un toque amargo. El azafrán contribuye también, no sólo con su sabor y aroma, sino que también es un colorante que aporta un color amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. Con estas características se emplea el azafrán para la cocina y preparación de alimentos tales como los quesos, dulces, curries, licores, platos de carnes y sopas. El azafrán se emplea en la India, Irán, España, Turquía y en otros países como condimento del arroz.

El alto coste del azafrán se debe en gran parte a la dificultad que supone su recolección manual, en el que se debe extraer una gran cantidad de diminutos estigmas (proceso de “mondado”); y que es la única parte de la flor del crocus con las propiedades deseadas de aroma y sabor. De esta forma se debe procesar una gran cantidad de flores para poder obtener una cantidad comercializable de las mismas. Un cantidad tal que 0,45 kg de azafrán seco requiere por ejemplo cerca de 50.000 ejemplares siendo su área de cultivo equivalente a un campo de fútbol. Otras estimaciones indican por ejemplo que 75.000 flores son necesarias para obtener un poco más que un cuarto de kilo azafrán seco (esto depende del tipo de flor empleada). El proceso de secado se lleva a cabo con humo o al horno.

El azafrán se ha empleado en diferentes culturas tradicionalmente como una planta medicinal legendaria, por sus propiedades carminativas y emenagogas por ejemplo. En la época medieval en Europa se empleaba el azafrán para tratar las infecciones respiratorias y los desordenes tales como los resfriados comunes, la escarlatina, viruela, cancer, hypoxia y asma. Para los antiguos persas y egipcios, el azafrán era un afrodisíaco.

En la actualidad los carotenoides existentes en el azafrán han demostrado en estudios científicos ser anticarcinogénicos (suprimen el cáncer), anti-mutágeno (previene las mutaciones), y características inmunomoduladoras. Así, el azafrán ha demostrado ser promesa como nuevo y alternativo tratamiento para una variedad de cánceres.