Sambuca

El Sambuca es un licor digestivo originario de Roma, Italia. Su nombre deriva de la palabra árabe “zammut”. Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente.

Esta bebida, es una delicada mezcla de licores neutros, anís, hierbas y especies. Por su composición, se le atribuyen propiedades calmativas para la digestión. Durante siglos, los aguadores, conocidos como Sambucchelli, llevaban agua con sabor a anís a los campesinos que trabajaban en el campo. Así, a mediados del siglo XIX, comenzó a elaborarse y embotellarse la Sambuca.

Se bebe casi siempre con granos de café tostado que se mastican previamente. Cuando viene preparado con café, es llamado “sambuca negra”. También se puede flambear de una manera espectacular: en una sala en penumbra, se sirve el Sambuca en una copa y después de colocarle 3 o 4 granos de café, se aplica una llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se sopla obteniendo así un aroma especial. Los italianos lo llaman “sambuca con le mosche”.

Cacao

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. El nombre científico del cacaotero es Theobroma cacao, Theobroma en griego significa alimento de los dioses y cacao viene de la expresión maya ka´kaw. La importancia de este fruto en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los Europeos. El cultivo se lleva a cabo en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano. Según estudios de su materia genética, este árbol que normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, es nativo de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco y río Amazonas.

Existen principalmente 2 variedades de cacao, El criollo o nativo que es el cacao genuino cultivado principalmente en Venezuela y otros países americanos, y que representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Es reconocido como de gran calidad por su escaso contenido en tanino, y se reserva para la fabricación de los chocolates más finos.

Por su parte, el forastero, que es un cacao normal, con el tanino más elevado, grano de cáscara gruesa, resistente y poco aromático; es el más cultivado y proviene normalmente de África. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de plátano por unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días. Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cáscara y se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se añade azúcar y leche.

En la cocina, el empleo del cacao molido y el chocolate es sumamente amplio, así como es ampliamente conocida la propiedad de estos ingredientes como antidepresivos naturales.

Paul Launois�

De padre francés y madre llanera, Paul desde joven fue devoto interesado de las artes y de la fotografía, convirtiéndose en un ferviente aficionado. En el campo culinario, estudió hotelería en el Hotel Escuela de Venezuela en Mérida, para luego incluir a su extensa trayectoria pasantías en la Escuela de Artes Culinarias y Hotelería de Francia, en donde adquirió experiencia y conocimientos formando parte del staff de prestigiosos restaurantes como Guy Savoy, Hotel Sofitel y Hotel Ambassador. Por su parte, en Caracas ha trabajado en importantes restaurantes como Citrón Café, O’Club, Tantra, Europa, Le Gourmet y Tupe.

Con la humildad, el respeto y la improvisación a la hora de desarrollar sus platos como sus principales baluartes, este reconocido cocinero ha incursionado en el mundo de los negocios formando parte de la sociedad encargada de Mokambo y Antigua, en donde ejerce como chef, desarrollando una propuesta italiana un tanto afrancesada, en busca de un toque sofisticado y original capaz de satisfacer a los comensales más exigentes.

Dirección: Centro Comercial San Ignacio, Nivel Blandín, Local BL 02.
Teléfonos: 582.08.12

Brandy

El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es una bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas, que cuenta con una graduación alcohólica 42º. La palabra original de la que se derivó brandy es de brandewijn, que en holandés significaba branden y wijn o ¨vino quemado en barril; esta se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy.

El Cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. Esta bebida sólo puede decir Cognag en la etiqueta si es producida en la región lindera al pueblo ubicado en el oeste de Francia. Las uvas de la región usadas para la elaboración de los cognacs de más alta calidad, son las de la región de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque también de Borderies y Bois à Terroir.

Para su elaboración se utilizan uvas blancas, siendo las Folle-Blanche, las St. Émilion y las Colombard, las más utilizadas. Luego de su muy lenta destilación los caldos son añejados por períodos prolongados en toneles de roble (estos le confieren su color), los cuales suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la destilación que alojarán. Inclusive, luego de ser vaciados para el embotellado, son lavados al vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones con alcohol para preservar sus propiedades saborizantes sobre el brandy.

En algunos casos las barricas en las cuales se añejó esta bebida, son posteriormente empleadas para el añejamiento de whisky, logrando así que estos últimos adquieran ciertos aromas del brandy.

Según el añejamiento, algunos productores califican a sus Cognacs mediante la siguiente codificación:

•     Una “estrella”: de 2 a 5 años
•     Dos “estrellas”: de 3 a 8 años
•     Tres “estrellas”: de 10 a 15 años
•     V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
•     V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
•     V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
•     V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
•     X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
•     EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.

Cebolla

La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas (al igual que el ajo y puerro), y constituye la parte subterránea en forma de bulbo amarillo violáceo de una pequeña planta verde. Existen dos tipos de cebollas, la blanca que se recolecta a finales de primavera y es la más común; y las de color que se recogen a finales de verano.

Esta planta se sitúa entre las primeras cultivadas, y podemos situar su origen en Asia Central, como el ajo y la chayota, siendo los griegos y romanos los responsables de llevarla a Europa. Hoy en día se cultiva en todos los países europeos del mediterráneo, así como en los países árabes; aunque el principal productor es México.

Este alimento es un componente primordial de la cocina mediterránea, siendo empleado en casi todos los guisos, estofados y salsas de esos países, así como en tortillas, sopas, arroces, etc.

Las propiedades de la cebolla son enormes, sobre todo si se consume cruda ya que la mayor parte de sus atributos terapéuticos están en las sustancias volátiles que son las que hacen llorar cuando se está cortando.

Tiene un gran efecto alcalinizante sobre el organismo, es un buen diurético, beneficia a la próstata, favorece al cabello y la piel, es un bactericida natural, y ayuda en casos de depresión, agotamiento nervioso o insomnio. Adicionalmente es muy indicada para tratar problemas cardiovasculares, de alergias y de vías respiratorias como el asma.