ggg-chef-werner

Werner Thiede�

El Máster Chef Werner Thiede, conocido cariñosamente con “George”, nació en Berlín, Alemania en 1.943. A la edad de 15 años comenzó su aprendizaje en la prestigiosa cocina del Hotel Hilton Berlín, donde trabajó y estudió por 3 años. Luego, viajó hasta Holanda para continuar desarrollándose, ya como cocinero, en el Hilton de Ámsterdam. Retornó en 1963 a su natal Berlín y después de 2 años como cocinero del Hotel Berlín, inició su postgrado en Administración de Restaurantes y Hoteles en la afamada Escuela de Hotelería HOFA (Hochfachschule).

Culminados sus estudios superiores, incursionó en una nueva aventura gastronómica. Era el año de 1969 cuando llegó a Venezuela para hacerse cargo de las cocinas más aclamadas del momento. Fue Chef Ejecutivo del Restaurant Selva Negra en la Colonia Tovar, también de Le Drugstore en Caracas.

Interrumpió su estadía en nuestra capital, para hacerse cargo de la cocina del Hotel Holliday Inn en Charlotts Ville, EEUU. Volviendo para marcar su huella en Caracas. Después de años dirigiendo importantes cocinas y formando innumerables profesionales bajo su tutela, se unió al prestigioso staff de High Training Educational Institute HTEI, donde cumple 10 años al servicio de la formación de las generaciones de relevo y 51 años en la profesión más deliciosa. Trayectoria que fue reconocida en el año 2007 por el Consejo Iberoamericano en honor a la Excelencia Educativa, confiriéndole el Doctorado Honoris Causa por “su connotada dedicación a la formación de Recursos Humanos para las Áreas de la Hotelería, Restauración y Turismo”.

Aceite de Oliva

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones, en la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar en dónde apareció el olivo pero se cree que fue a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraían con rudimentarios métodos).

El aceite de oliva virgen extra es la joya de los aceites de oliva, estos desprenden un aroma excepcional y tienen un sabor y un paso de boca muy agradables. Para obtener aceite de oliva virgen extra que además ofrezca una altísima calidad entre otros vírgenes extra, es necesario un delicado cultivo del olivar, y una recolección de la oliva en el momento óptimo. Las aceitunas se recogen a mano, para no dañarlas y se lavan para eliminar restos de polvo o alguna impureza. Hay que despalillarlas y eliminar restos de hojas y ramitas que hubiesen podido quedar. Posteriormente se tritura la aceituna para poder romper las estructuras celulares dónde está contenido el aceite. El resultado es una pasta húmeda.

A esta pasta se la somete a presión en frío para liberar el aceite virgen extra. El aceite de la primera presión es el de mayor calidad. Bien en pilas de decantación o bien mediante centrifugadoras verticales que no dañen las propiedades del aceite, se separa el aceite de oliva virgen extra del agua que contenían las aceitunas. Ambos líquidos, agua y aceite, se habían obtenido mezclados tras la presión fría. El aceite virgen extra que se obtiene después del prensado es turbio por presentar algunos sólidos en suspensión. El modo de eliminar estos sólido sería por decantación o mediante filtrado. El aceite de oliva virgen extra no se filtra ya que se pierden algunas propiedades olfativas y gustativas por el filtrado. Así que se decanta. Este proceso dura unos 40 días en que el aceite permanece en reposo a unos 18º. Las partículas en suspensión se van depositando en el fondo y sólo es necesario extraer el aceite por un grifo que esté situado sobre el nivel de sólidos.

El aceite de oliva virgen extra es aceite de oliva puro, auténtico zumo de aceituna. No ha sido sometido a tratamientos de refinado ni contiene aditivos ni conservantes. En un paso hacia una mejor salud, el aceite de oliva virgen extra debe ser la opción a escoger para aliñar ensaladas, freír, ponerlo sobre el pan o, simplemente, tomarse una cucharadita en el almuerzo.

Las bondades medicinales de este aceite virgen extra son enormes, destacado, la protección contra el peligro de afecciones cardíacas, especialmente el infarto de miocardio; además es un remedio natural para las úlceras, favorece el crecimiento de los huesos y la absorción del calcio, previene la diabetes, es excelente para mantener una piel joven y saludable, aumenta las defensas del organismo y es rico en vitaminas A, D, E, F y K.

Ron de Solera

Si bien el método Solera es una antigua práctica artesanal que tradicionalmente se habían reservado los productores españoles de jerez y brandy, actualmente es posible disfrutar de rones que se aprovechan de esta técnica para producir verdaderos elixires capaces de satisfaces los gustos más exigentes.

El proceso Solera consta de la crianza en barriles, el trasiego en cascada y la posterior crianza en toneles, que le confiere al ron un cuerpo maduro y balanceado, asociado a la redondez del perfecto añejamiento. Cabe destacar que en el criadero de Solera, en los barriles dispuestos en cuatro hileras (una sobre otra), los rones madre, que generalmente tienen más de 25 años de envejecimiento, se combinan con vaciados de alta pureza para pasar entonces a la crianza en barriles.

Cuando el ron alcanza la madurez deseada, una porción es trasegada en cascada desde la hilera superior de barricas hasta la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a la cuarta hilera que es la que está más cerca del suelo (de aquí el nombre de Solera que significa, llegar a la del suelo). En esta crianza de barriles, el ron adquiere su frescura, equilibrio, firmeza y buena parte de su madurez.

Concluido el trasiego en cascada, sólo una parte del ron de la cuarta hilera es finalmente sometido a un segundo proceso: la sosegada crianza de toneles, donde culmina su maduración. Y como una parte del ron nunca sale de la Solera, el que se embotella es cada vez más añejo, más redondo y más suave.

En Venezuela el único Ron elaborado con este método es el Santa Teresa 1.796®

Frittata

Ingredientes:

Para 6 personas

* 8 huevos
* ½ taza leche entera o crema de leche
* 100 gramos harina todo uso, tamizada
* 1 cucharadita sal marina
* Pimienta negra, recién molida
* 16 hojas de albahaca, cortada en tiras delgadas
* 200 gramos tocineta
* ½ taza queso Pecorino, rallado
* 1 cebolla grande, cortada en tiras delgadas
* ½ cucharadita pimentón dulce en polvo
* 2 cucharadas (aproximadamente) de aceite de oliva

Preparación:

1. En un tazón grande, bata los huevos, leche o crema, harina, sal y pimienta.

2. Caliente una sartén antiadherente a fuego medio. Agregue la tocineta, removiendo ocasionalmente, hasta que dore. Retire la tocineta y déjela escurrir sobre toallas de papel. Deje la grasa de la tocineta en la sartén y aprovéchela para sudar la cebolla.

3. Retire la cebolla del fuego, incorpore el pimentón en polvo dulce y remueva. Saque la cebolla de la sartén y déjela escurrir sobre toallas de papel. Limpie la sartén con una toalla de papel.

4. Incorpore queso, albahaca, tocineta y cebolla a los huevos.

5. Caliente el aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Agregue la mezcla de huevo, distribuya uniformemente por el fondo de la sartén. Reduzca el fuego a bajo, tape y deje cocinar hasta que los huevos estén cuajados en la superficie, aproximadamente 8 minutos.

6. Voltéela con ayuda de una tapa, plato o similar. Continúe cocinando tapada.

7. Deje la Frittata enfriar sobre una tabla por 10 minutos antes de servir.

ggg-recetas-angel-food-cake

Angel Food Cake

Ingredientes:

Para 10 personas

* 1 taza harina todo uso, tamizada
* 1 ½ taza azúcar granulada, tamizada
* 12 claras de huevo, a temperatura ambiente
* 1 cucharadita de crémor tártaro
* ¼ cucharadita sal fina
* 1 ½ cucharadita extracto de vainilla
* 1 ½ cucharadita jugo de limón
* ½ cucharadita extracto de almendra

Preparación:

1. PARA EL MOLDE: Debe utilizar un molde para rosca. Si es de fondo desmoldable, no requiere preparación. En caso de no ser desmoldable, forre el fondo con papel parafinado o antigrasa.

2. En un tazón pequeño, combine harina y la mitad del azúcar. Coloque el resto del azúcar en otro tazón y reserve para las claras.

3. Bata las claras a velocidad baja sólo hasta que empiecen a espumar. Agregue el crémor y la sal, y bata a velocidad media hasta formar una espuma de consistencia muy suave. Con la batidora aún a velocidad media, incorpore batiendo el azúcar de a cucharadas (una cucharada por una), hasta obtener picos suaves, brillantes. Agregue vainilla, jugo de limón y extracto de almendra, y bata sólo hasta incorporar.

4. Coloque la mezcla de harina-azúcar en un colador, vaya tamizándola sobre las claras en tandas de aproximadamente 3 cucharadas cada una, a medida que incorpora con movimientos envolventes, utilizando una espátula de goma.

5. Vierta en el molde y empareje la superficie con una espátula. De un par de golpes suaves contra la mesa para liberar cualquier burbuja grande que pueda haberse formado.

6. Hornear a 325°F / 165°C hasta que la torta dore y se regrese al presionarla con un dedo, 50 a 60 minutos.

7. Deje enfriar en el molde invertido sobre una rejilla. Para desmoldar, deslice una espátula por los bordes, con cuidado de no separar la corteza dorada. Si el molde tiene fondo desmoldable, deslice la espátula antes de separarlo.

8. GLASEADO: Haga un glaseado hidratando azúcar pulverizada con un chorrito de licor de Kirsch o Framboise, y úselo para bañar el bizcocho.

Cortesía de High Training Educational Institute

ggg-chef-alex

Alex Arcas

Nacido en Barcelona (Catalunya) en 1964 y adoptado por Cádiz (Andalucía) en 1990, es cocinero por vocación. Después de 20 años cocinando en la intimidad, a su llegada a Venezuela salta al ruedo de la cocina profesional hace 5 años. Con influencias de la cocina catalana, de nacimiento, y de la andaluza por adopción, mezcla estilo clásico y vanguardista en sus cartas con combinaciones a veces inverosímiles de sabores y aromas. Todo ello creado en una expresión tan española como es “la tapa” (pequeños bocados para degustar entre amigos), que permiten la variedad más amplia en una comida.

Autodidacta y defensor a ultranza del producto de calidad, intenta mostrar las 3 culturas por las que se desvive: el aceite de oliva, el cava catalán y los vinos de Jerez.

Algunas de sus creaciones son:

GAZPACHO DE FRESAS CON SUS TAQUITOS DE JAMÓN
SALMÓN MARINADO CON ACEITE DE NUEZ Y CAVA, SEMILLAS DE GIRASOL Y MOSTAZA FRITA
BOMBÓN DE QUESO MANCHEGO CON CARAMELO DE LANGOSTA Y EMULSIÓN DE ESPÁRRAGOS VERDES
LANGOSTINO FRIO CON MAHONESA DE CAVA Y SALSA DE CABERNET CON CACAO
BOMBÓN DE CHOCOLATE RELLENO DE MOUSSE DE POLLO ASADO EN LEÑA Y CURRY DE CAVA
ESPUMA DE LIMÓN Y MARC DE CAVA
TORTILLA MANTUANA
DATILES RELLENOS DE NUEZ ENVUELTOS EN TOCINETA CRUJIENTE CON SALSA DE QUESO AZUL

Actualmente Alex Arcas cocina en Mirò Tapas y Pintxos, restaurante de su propiedad en El Hatillo, aunque dentro de poco tiempo nos dará una “Diagonal” sorpresa.

Vermouth

El Vermouth es un vino fortificado con alcohol neutral de uva y perfumado con una serie de hierbas aromáticas, raíces y cortezas como el cardamomo, canela, mejorana y camomila.

Si bien el consumo de vinos y cervezas mezcladas con ajenjo data de la antigua Roma y Grecia, la aparición en el ámbito mundial de este tipo de licor fue a finales del siglo XVIII, cuando el italiano Antonio Benedetto Carpano comenzó a comercializar el vino aromatizado que producía en Turín, como una bebida tónica que incluía nuez moscada, cilantro, enebro, clavo, corteza de naranja y ajenjo, siendo este último el principal ingrediente en la elaboración de la bebida en esta época y por ende responsable del nombre de la misma (ya que en alemán el ajenjo se denota con la palabra Wermud).

El rol más conocido de esta bebida es en la preparación del famoso coctel Martini, de hecho el nombre del mismo proviene de la marca más popular de Vermouth Italiana Martini & Rossi. Por un tema cultural, mientras en América y Reino Unido se entiende como Martini al coctel preparado con Vodka o Ginebra, en otras partes del mundo un Martini es un vaso de Vermouth dulce que generalmente se bebe como aperitivo.

Existen principalmente 3 tipos de Vermouth que van desde el Dry, empleado en el coctel Martini, hasta el muy dulce Vermouth Blanco, que generalmente se sirve como aperitivo. Existe también el Vermouth Rojo, el cual es menos dulce que el blanco, y el semi dulce que encaja entre el Dry y el Rojo. El Vermouth Dry tiene un grado alcohólico de 18% y 7% de azúcar residual, mientras que los más dulces son de aproximadamente 15%, con 15% de azúcar residual.

Generalmente, por convención, se les dice Vermouth francés a los de tipo Dry, mientras que los más dulces están más relacionados al término Vermouth Italiano, independientemente de cuál sea su país de procedencia (en ambas localidades se producen grandes cantidades de ambos tipos)

El sabor salado de las aceitunas y alcaparras combina bastante bien con esta bebida, y por esta razón es que se pueden mezclar en un coctel preparado de tipo Martini o simplemente agitando el Vermouth en una coctelera con hielo y sirviendo con alguno de estos frutos.

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada y de sabor amargo en la que los cereales juegan un papel fundamental. Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C., algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que constituía la misma preparación agregando más o menos agua, y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irán). Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales.

Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. En el año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.

Actualmente todo comienza con la selección de la cebada de la que se obtendrá la malta, principal ingrediente de la cerveza. Se utiliza este cereal por su alto contenido en almidón, elemento que sufrirá una conversión en azúcares o maltosa y que posteriormente se fermentará. Una vez que se obtienen las materias primas para la elaboración de la cerveza se selecciona el lúpulo (Humulus lupulus), una planta que, gracias a los ácidos que aportan sus flores, favorece la actividad de la levadura y aportan elementos amargos, aromáticos o mixtos, dependiendo de la variedad de cerveza a elaborar. Una vez que el lúpulo es sometido a un proceso de limpieza y secado, ya se tienen todas las materias primas necesarias para la elaboración de cerveza, dependiendo del tipo, será necesario adecuar la proporción de ingredientes.

Entre los diversos tipos de cerveza tenemos la Pilsen, que se elabora con malta pálida, la Abadía que se elabora con cebada, la Gueuze-Lambic que se prepara con una mezcla de trigo y cebada, la Blanca que se hace exclusivamente de trigo, la Stout (casi negra) fabricada con malta tostada, y el Ale que se elabora con una variedad de levaduras de fermentación.

Por sus propiedades diuréticas y antioxidantes, hay quienes le atribuyen a esta bebida efectos beneficiosos sobre la salud, siempre y cuando sea consumida con moderación.